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泡咖啡多少度的水温 85度的水冲咖啡最好

2020-04-22 23:33:11

喝咖啡是很多人每天的习惯,在家每天起床喝一杯提神是不错的选择,不过想要喝到最美味的咖啡,水和水温度的选择是十分重要的因素之一,下面我们就来看看最适全冲泡咖啡的水温度与水的选择。

咖啡的冲泡关键水温

水温与冲泡、萃取的关系非常紧密。它不仅会影响萃取程度,也影响萃取品质。理论上,在整个冲泡、萃取过程中,与咖啡粉接触的热水温度应保持在91~ 94℃,即所谓最佳萃取水温。

若是低于该水温区间,咖啡会呈现较明显的酸涩味;高于该区间则会呈现较为明显的焦苦味,这表示最恰当的萃取水温应低于100℃的沸点,也就是说, 「煮咖啡」一词在咖啡的专业体系内其实是个错误用语——好咖啡是不能用煮的。

当然,最佳萃取水温只是一个理想范围,实际操作中我们仍须考量其他因素。比如说,若咖啡豆烘焙得较深,那么温度应偏低;若咖啡豆烘焙得较浅,那么最佳温度应接近上限,甚至还可以比94℃稍微高一些。结束萃取后的咖啡最佳温度应落在85℃左右,称之为「最佳杯中温度」。连锁咖啡店85℃的品牌名称便是源自于此。

不管是哪一种方式冲泡出来的热咖啡,冲泡后都应该趁热饮用。因为随着温度迅速下降,酸味和杂味都会大量涌现。尤其对于一家咖啡店来说,纵使达成了「最佳杯中温度」,还需要尽快将咖啡端到客人桌上,而客人端起咖啡饮用的最佳温度应是65~70℃,称为「最佳饮用温度」或「最佳触唇温度」。在日常生活中或工作时,我都会亲自为朋友们做咖啡,当我看见朋友舍不得快速喝完时,总是会感到一阵焦急。

此外,在咖啡馆里喝咖啡时,如果杯子空了总叫人尴尬,而大部分咖啡馆都还缺少体贴的「续杯方案」,所以很多顾客只好腼腆地残留少许咖啡在杯中,任其慢慢变凉,这无疑是品尝咖啡的大忌。喝完一杯热咖啡时,最后一口咖啡的温度不应低于40℃,这即是「最佳结束温度」或「最佳买单温度」。

泡咖啡多少度的水温 85度的水冲咖啡最好

最适合泡咖啡的水

爱喝咖啡的人都会很讲究豆子、器具、手法、温度,但事实上,还有一个环节也很重要,就是水质。

一般可能会认为,要冲好咖啡就要用好水,过滤水会是比较优质的选择。但科学研究推翻了这样的说法。发表在《农业与食品化学期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》的研究指出,「自来水」所含的矿物质组成比例,能够大幅提升咖啡口感。

前面稍微提到过,水质分为硬水与软水;矿泉水、海洋深层水等因含有丰富矿物质,属于硬水,而蒸馏水、过滤过的水因为将矿物质滤掉或交换掉,通常偏软水。当然,各地水质也会有所差异,有些地区偏软,有些地区偏硬。

英国巴斯大学理论与计算化学系博士生汉登(Christopher H. Hendon)的实验发现,不同硬度的水,冲泡出的咖啡,风味竟有天壤之别。(他跟附近的咖啡店合作,请他们帮忙泡咖啡,再用电脑跑出各项数据)

「特别是水质中镁含量较高的,泡出来的咖啡口感、香气就是不一样,」汉登解释,烘烤过的咖啡豆本身就已富含天然化学物质,像是柠檬酸、乳酸、丁子香酚(eugenol),及上千种香气,不同的烘焙程度就会影响豆子的风味;同时,水本身也有不同矿物质组成,你不只是喝到H 2 O,水中的镁、钙、钠等浓度在不同地区、不同时间采汲都会有所不同。

泡咖啡多少度的水温 85度的水冲咖啡最好

相较于其他的矿物质, 「镁」的黏着度较高,特别容易吸附咖啡豆中的化学物质,因而强化咖啡豆的某些香气或口感 。假设,镁含量较高的水,吸附了较多咖啡豆的丁子香酚,这个成分带点木头味,那么,这杯咖啡的木香味就会较浓厚。

此外,汉登也发现,如果用含较高浓度的碳酸氢钠的水来泡咖啡,口感会偏苦。而反过来说,用软水泡咖啡就少了那么点「提味」的化学反应。汉登提到,软水通常含较多钠,钠并不是个很「黏人」的矿物质,对咖啡的风味无法起特别的加分作用。

当然,这个结论并不是说谁好谁坏,关键是自来水中的矿物质成分,以及自来水和咖啡豆之间的作用。只是,汉登认为,冲泡咖啡不再只是一门艺术,任凭个人自由发挥,这实实在在是门科学。

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